La sal tiene múltiples usos. En el ámbito de la alimentación
la sal se considera un condimento básico que potencia el sabor de los
alimentos. Sin embargo, la sal en la cocina es mucho más que una pizca de sal y
sabor salado.
La sal en salmuera o sólida ha sido y es fuente de minerales
y oligoelementos, medio de conservación de alimentos vegetales y animales, la
base de los salazones y encurtidos, método de cocción de pescados y carnes, y
en la actualidad, remate final de platos de alta cocina en forma de granos,
escamas o cristales de flor de sal.
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| La Sal de Gabela de Sal en la Cocina de Canal Sur Televisión. Noviembre 2013 |
Como alimento, la sal está sujeta a la correspondiente
normativa técnico-sanitaria. Dicha normativa afecta tanto al producto, la sal y
sus diferentes variedades, como a la explotación, la salina, las instalaciones
complementarias de, en su caso, almacenamiento, envasado, y transporte. La sal
además, al ser mineral y la salina explotación minera, queda regulada por la
normativa técnica y seguridad en materia de minas.
Respecto a la normativa alimentaria, el reglamento
técnico-sanitario de la sal y salmueras comestibles establece las
especificaciones técnicas y sanitarias para su obtención, circulación y venta.
Esta reglamentación, no siendo completa al negar la existencia de variedades de
sal como la flor de sal en el ámbito de las salinas de interior o de manantial,
recoge condiciones y estándares de calidad de instalaciones y productos. Con la
transposición de la normativa europea en materia de alimentación se desarrolla
el concepto de seguridad alimentaria y aparece el análisis de riesgos y control
de puntos críticos, y como no, el carnet de manipulador de alimentos.
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| Sal Virgen de manantial (Gabela de Sal) |
En el ámbito de la minería siempre se ha entendido que para
la obtención de sal es necesaria la aplicación de la técnica minera. Sin
embargo, ni el Reglamento General para el Régimen de la Minería, ni el de
Normas Básicas de Seguridad Minera, ni ninguna instrucción técnica
complementaria del ámbito minero, especifican qué técnicas son las de
aplicación y qué condiciones debe tener el producto final.
A lo largo de la historia la sal aparece en diferentes
secciones mineras. Considerada en su día como roca (Sección A), como sustancia
extraída de las aguas minerales industriales (Sección B) u en otro tipo de
explotación (Sección C), la sal como mineral ha ido perdiendo peso en la
normativa así como en la planificación minera, de hecho, la sal queda excluida
de forma explícita del Plan de ordenación de los Recursos Mineros de Andalucía
2010-2013.
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| Salina de Tejas Coloras (Baena, Córdoba) |
Hoy ante la petición de puesta en marcha de una nueva salina
de interior o la recuperación de una antigua explotación, la administración
competente en materia de minas, así como en sanidad, medio ambiente, o la
administración local, muestra primero sorpresa por la iniciativa y luego duda
por el procedimiento. Hecha la consulta correspondiente empieza el expediente,
la redacción de planes de explotación, programa de labores, justificación del
plan de Seguridad y Salud, y cumplimiento de instrucciones técnicas
relacionadas con los efectos de la sal en el salinero, cuando no otras de
difícil aplicación al ámbito de la sal.
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| Salina de Las Roblizas (Baena, Córdoba) |
Nos movemos así en dos ámbitos, el minero y el de la
alimentación, distintos y aislados con especificaciones propias o generales de
difícil aplicación y contradictorias en algunos casos. Por si no tuviéramos
bastante con la apertura de dos expedientes distintos, el minero y el
alimentario, con su distinta documentación, tramitación y plazos de resolución
–aparte la tramitación ambiental y obtención de la licencia municipal de
actividad- con la aprobación del Decreto 352/2011 sobre artesanía alimentaria
en Andalucía surge un nuevo concepto, el producto o alimento artesano, una
nueva administración competente, la Consejería de Agricultura, Pesca y
Desarrollo Rural, antes con competencias en otros aspectos de interés como el
de Calidad Certificada y en el que se incluyen las Denominaciones de Origen
Protegidas, Indicaciones Geográficas Protegidas, Especialidades Tradicionales
Garantizadas, Producción Ecológica o Producción Integrada, así como otros productos
agroalimentarios y pesqueros certificados por organismos autorizados. Aparece
así un nuevo marco normativo de aplicación a la sal y a las salinas basado en
la idea de artesanía y calidad a un producto y técnica de producción antigua y
tradicional.
Respecto al concepto de calidad certificada, la Junta de
Andalucía ha redactado pliegos de condiciones con relación a la sal y a la flor
de sal obtenidas en las salinas litorales. Como ya pasó en el caso de la
modificación de la reglamentación técnico-sanitaria, de nuevo la sal y flor de
sal de manantial obtenida en las salinas de interior están ausentes de
cualquier propuesta de calidad, no sé si por desconocimiento de administración,
ausencia de iniciativas de cooperación entre las explotaciones tierra adentro, por
presión del sector del litoral, o por la suma de todo lo anterior.
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| Cristales, Sal Virgen y Flor de Sal de manantial (Gabela de Sal) |
Con relación a otras iniciativas de calidad diferenciada
relacionadas con la sal y las salinas, a diferencia de nuestros vecinos de Portugal
y Francia, la administración española y autonómica, con la excepción de la
canaria, poco o nada han hecho, de momento, en el ámbito de las Denominaciones
de Origen Protegidas, Indicaciones Geográficas Protegidas, o Especialidades
Tradicionales Garantizadas. En el caso de la Producción Ecológica, la sal quedó
excluida del reglamento correspondiente.
En definitiva, todo un panorama plural, complejo y
complicado el que se nos presenta ante múltiples administraciones,
procedimientos y especificaciones, a veces contradictorias, al que se enfrente
el nuevo salinero.
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| Emiliano Mellado y Francisco Muñoz en la Salina de Tejas Coloras (Baena, Córdoba) |
Desde ANDASAL queremos contribuir a la ordenación, gestión y
conservación de las salinas artesanas en explotación, abandonadas o nuevas
explotaciones, desde un enfoque de integración y coordinación entre la
iniciativa pública y privada. Desde la planificación en materia de minas,
agricultura, sanidad, medio ambiente, patrimonio histórico y ordenación del
territorio es necesario establecer primero vías de comunicación y segundo, una
línea común de trabajo y cooperación interadministrativa. Desde la iniciativa
privada hay que dirigir esfuerzos y propuestas hacia un objetivo común, la sal
y las salinas, sean de litoral o de interior en sus múltiples variantes, minas,
salinas de fuego, arena o solares. La sal y salinas de Andalucía constituyen un
patrimonio natural e histórico de gran valor con potencial económico como
fuente de empleo y riqueza, vertebración del territorio, presente y futuro de
desarrollo local sostenible.
Más información
MELLADO, E. (2011). Salineros. Campesinos de lo Salado.Viviendo ríos.
MELLADO, E. (2013). Salinas de campiña, patrimonio olvidadoentre minas y campo. Gabela de Sal
DECRETO 352/2011, de 29 de noviembre, por el que se regula
la artesanía alimentaria en Andalucía.
DECRETO 229/2007, de 31 de julio, por el que se regula la
marca «Calidad Certificada» para los productos agroalimentarios y pesqueros.
Real Decreto 1424/1983, de 27 de abril, por el que se
aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la obtención, circulación y
venta de la sal y salmueras comestibles.
Real Decreto 2857/1978, de 25 de agosto, por el que se
aprueba el Reglamento General para el Régimen de la Minería.
Real Decreto 863/1985, de 2 de abril, por el que se aprueba
el Reglamento General de Normas Básicas de Seguridad Minera.
CONSEJERÍA DE ECONOMÍA, INNOVACIÓN Y CIENCIA. Plan de
ordenación de los recursos minerales de Andalucía 2010-2013 (PORMIAN
2010-2013).
