La sal y las salinas. Tierra común de todos y de nadie

 La sal tiene múltiples usos. En el ámbito de la alimentación la sal se considera un condimento básico que potencia el sabor de los alimentos. Sin embargo, la sal en la cocina es mucho más que una pizca de sal y sabor salado.

La sal en salmuera o sólida ha sido y es fuente de minerales y oligoelementos, medio de conservación de alimentos vegetales y animales, la base de los salazones y encurtidos, método de cocción de pescados y carnes, y en la actualidad, remate final de platos de alta cocina en forma de granos, escamas o cristales de flor de sal.

La Sal de Gabela de Sal en la Cocina de Canal Sur Televisión. Noviembre 2013

Como alimento, la sal está sujeta a la correspondiente normativa técnico-sanitaria. Dicha normativa afecta tanto al producto, la sal y sus diferentes variedades, como a la explotación, la salina, las instalaciones complementarias de, en su caso, almacenamiento, envasado, y transporte. La sal además, al ser mineral y la salina explotación minera, queda regulada por la normativa técnica y seguridad en materia de minas.

Respecto a la normativa alimentaria, el reglamento técnico-sanitario de la sal y salmueras comestibles establece las especificaciones técnicas y sanitarias para su obtención, circulación y venta. Esta reglamentación, no siendo completa al negar la existencia de variedades de sal como la flor de sal en el ámbito de las salinas de interior o de manantial, recoge condiciones y estándares de calidad de instalaciones y productos. Con la transposición de la normativa europea en materia de alimentación se desarrolla el concepto de seguridad alimentaria y aparece el análisis de riesgos y control de puntos críticos, y como no, el carnet de manipulador de alimentos.

Sal Virgen de manantial (Gabela de Sal)

En el ámbito de la minería siempre se ha entendido que para la obtención de sal es necesaria la aplicación de la técnica minera. Sin embargo, ni el Reglamento General para el Régimen de la Minería, ni el de Normas Básicas de Seguridad Minera, ni ninguna instrucción técnica complementaria del ámbito minero, especifican qué técnicas son las de aplicación y qué condiciones debe tener el producto final.

A lo largo de la historia la sal aparece en diferentes secciones mineras. Considerada en su día como roca (Sección A), como sustancia extraída de las aguas minerales industriales (Sección B) u en otro tipo de explotación (Sección C), la sal como mineral ha ido perdiendo peso en la normativa así como en la planificación minera, de hecho, la sal queda excluida de forma explícita del Plan de ordenación de los Recursos Mineros de Andalucía 2010-2013.

Salina de Tejas Coloras (Baena, Córdoba)

Hoy ante la petición de puesta en marcha de una nueva salina de interior o la recuperación de una antigua explotación, la administración competente en materia de minas, así como en sanidad, medio ambiente, o la administración local, muestra primero sorpresa por la iniciativa y luego duda por el procedimiento. Hecha la consulta correspondiente empieza el expediente, la redacción de planes de explotación, programa de labores, justificación del plan de Seguridad y Salud, y cumplimiento de instrucciones técnicas relacionadas con los efectos de la sal en el salinero, cuando no otras de difícil aplicación al ámbito de la sal.

Salina de Las Roblizas (Baena, Córdoba)

Nos movemos así en dos ámbitos, el minero y el de la alimentación, distintos y aislados con especificaciones propias o generales de difícil aplicación y contradictorias en algunos casos. Por si no tuviéramos bastante con la apertura de dos expedientes distintos, el minero y el alimentario, con su distinta documentación, tramitación y plazos de resolución –aparte la tramitación ambiental y obtención de la licencia municipal de actividad- con la aprobación del Decreto 352/2011 sobre artesanía alimentaria en Andalucía surge un nuevo concepto, el producto o alimento artesano, una nueva administración competente, la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, antes con competencias en otros aspectos de interés como el de Calidad Certificada y en el que se incluyen las Denominaciones de Origen Protegidas, Indicaciones Geográficas Protegidas, Especialidades Tradicionales Garantizadas, Producción Ecológica o Producción Integrada, así como otros productos agroalimentarios y pesqueros certificados por organismos autorizados. Aparece así un nuevo marco normativo de aplicación a la sal y a las salinas basado en la idea de artesanía y calidad a un producto y técnica de producción antigua y tradicional.

Respecto al concepto de calidad certificada, la Junta de Andalucía ha redactado pliegos de condiciones con relación a la sal y a la flor de sal obtenidas en las salinas litorales. Como ya pasó en el caso de la modificación de la reglamentación técnico-sanitaria, de nuevo la sal y flor de sal de manantial obtenida en las salinas de interior están ausentes de cualquier propuesta de calidad, no sé si por desconocimiento de administración, ausencia de iniciativas de cooperación entre las explotaciones tierra adentro, por presión del sector del litoral, o por la suma de todo lo anterior.

Cristales, Sal Virgen y Flor de Sal de manantial (Gabela de Sal)

Con relación a otras iniciativas de calidad diferenciada relacionadas con la sal y las salinas, a diferencia de nuestros vecinos de Portugal y Francia, la administración española y autonómica, con la excepción de la canaria, poco o nada han hecho, de momento, en el ámbito de las Denominaciones de Origen Protegidas, Indicaciones Geográficas Protegidas, o Especialidades Tradicionales Garantizadas. En el caso de la Producción Ecológica, la sal quedó excluida del reglamento correspondiente.

En definitiva, todo un panorama plural, complejo y complicado el que se nos presenta ante múltiples administraciones, procedimientos y especificaciones, a veces contradictorias, al que se enfrente el nuevo salinero.

Emiliano Mellado y Francisco Muñoz en la Salina de Tejas Coloras (Baena, Córdoba)

Desde ANDASAL queremos contribuir a la ordenación, gestión y conservación de las salinas artesanas en explotación, abandonadas o nuevas explotaciones, desde un enfoque de integración y coordinación entre la iniciativa pública y privada. Desde la planificación en materia de minas, agricultura, sanidad, medio ambiente, patrimonio histórico y ordenación del territorio es necesario establecer primero vías de comunicación y segundo, una línea común de trabajo y cooperación interadministrativa. Desde la iniciativa privada hay que dirigir esfuerzos y propuestas hacia un objetivo común, la sal y las salinas, sean de litoral o de interior en sus múltiples variantes, minas, salinas de fuego, arena o solares. La sal y salinas de Andalucía constituyen un patrimonio natural e histórico de gran valor con potencial económico como fuente de empleo y riqueza, vertebración del territorio, presente y futuro de desarrollo local sostenible.

Más información

MELLADO, E. (2011). Salineros. Campesinos de lo Salado.Viviendo ríos.

MELLADO, E. (2011). Oro blanco de la Campiña. Salinas deAlbendín y Baena. Albendín desde la Torre.

MELLADO, E. (2013). Salinas de campiña, patrimonio olvidadoentre minas y campo. Gabela de Sal

DECRETO 352/2011, de 29 de noviembre, por el que se regula la artesanía alimentaria en Andalucía.

DECRETO 229/2007, de 31 de julio, por el que se regula la marca «Calidad Certificada» para los productos agroalimentarios y pesqueros.

Real Decreto 1424/1983, de 27 de abril, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la obtención, circulación y venta de la sal y salmueras comestibles.

Real Decreto 2857/1978, de 25 de agosto, por el que se aprueba el Reglamento General para el Régimen de la Minería.

Real Decreto 863/1985, de 2 de abril, por el que se aprueba el Reglamento General de Normas Básicas de Seguridad Minera.

CONSEJERÍA DE ECONOMÍA, INNOVACIÓN Y CIENCIA. Plan de ordenación de los recursos minerales de Andalucía 2010-2013 (PORMIAN 2010-2013).